6 veidi, kā panākt, ka gaļa ir mīksta un sulīga

Filejas gaļai vai liellopu gaļas karbonādei parasti īpaša apstrāde nemaz nav nepieciešama, jo tajās tauku daļas tiek vienmērīgi izlīdzinātas (ja tādas gaļā vispār ir), padarot šos gaļas gabalus par vienu no vispieprasītākajiem un izsmalcinātākajiem ēdieniem to lietotāju vidū.

No kopējās liellopu gaļas masas tikai 12% parasti tiek uzskatīti par augstākā labuma gaļas izcirtņiem, citas daļas sastāv no mazāk mīkstiem segmentiem.

Ne tik delikātiem muskuļiem ir nepieciešama iepriekšēja apstrāde, turklāt reizēm pat ļoti laikietilpīga. Gaļas industrijas attīstības laikā tika izveidoti visdažādākie veidi, kā pat šķietami nesagremojamu gaļas gabalu pārvērst par mīkstu un baudāmu ēdienu. Nolēmām šodien padalīties ar sešiem kulinārijas paņēmieniem, kas palīdzēs gaļu padarīt neatvairāmi mīkstu un gardu.

Marināde

Vēlēšanās padarīt sīkstu gaļu daudz mīkstāku panāca, ka kulināri izdomāja dažādas marinādes. Dažādu komponentu, garšvielu un garšaugu maisījums padara gaļas šķiedras daudz mīkstākas, vienlaikus sniedzot tai arī patīkamu garšu un aromātu. Lai mērce spētu padarīt gaļu daudz mīkstāku, tās sastāvā jābūt elementiem, kas satur fermentus vai arī skābu vidi. Lai iegūtu fermentus, izmanto augļus, bet, lai iegūtu skābu vidi, izmanto tādus produktus kā alu, laima sulu, etiķi vai kefīru, kas marinēšanas procesā iznīcina savienojošās šķiedras. Parasti ieteicams nejaukt kopā augļus ar tiem produktiem, kas rada skābu vidi, jo tā var iegūt pārāk “agresīvu” marinādi. Kad marinādes pamats ir izvēlēts, tam klāt liek eļļu, lai pagatavošanas procesā noturētu izdalītās sulas un labāk noturētu un uzsūktu garšvielas un garšaugus, kurus esat izvēlējušies savai marinādei. Ja marinādi izmantojat tikai garšas iegūšanai, nav nepieciešams pievienot sastāvdaļas, kuras padara gaļu daudz mīkstāku.

Atkarībā no izvēlētās gaļas, marinādes veida un pagatavošanas ilguma, gaļu marinādē nepieciešams noturēt sākot ar pāris stundām, līdz pat vairākām dienām. Pirms grasāties termiski apstrādāt gaļu, lieko marinādes daudzumu ieteicams noņemt ar papīra dvielīša vai salvetes palīdzību.

Mērcēšana sālsūdenī

Līdzīgs, taču mazliet citāds gaļas marinēšanas veids, kurā netiek izmantotas fermentējošas vielas, bet gan vienkārši sālsūdens. To gatavo no vārīta ūdens un sāls, kuru attiecība ir 1/4 glāze sāls uz viena litra ūdens, klāt tiek liktas arī garšvielas pēc jūsu ieskatiem. Gaļas mērcēšana šādā sālsūdenī padara to daudz maigāku un mīkstāku. Vislabāk šī metode strādā ar balto gaļu vai cūkgaļu. Gaļu nepieciešams likt sālsūdenī un pēc tam ledusskapī, atstājot no 30 minūtēm līdz pat vairākām stundām – atkarībā no gaļas gabala lieluma.

Gaļas klapēšana

Lai gaļa gatavošanas procesā kļūtu daudz mīkstāka, laika gaitā tai tika pielikts klāt arī fizisks spēks, proti, to sāka klapēt. Mehāniska ietekme uz gaļu palīdz tās šķiedrām kļūt daudz mīkstākām. Parasti to dara ar speciāla gaļas āmurīša palīdzību. No sākuma gaļa tiek ielikta polietilēna plēvē un tad to saklapē. Šādā veidā gaļas saistaudu šķiedras tiek bojātas, nodrošinot to, ka gaļa kļūst daudz mīkstāka. Turklāt šādā veidā tiek ievērojami samazināts gaļas biezums, kas ļauj to daudz ātrāk pagatavot.

Gaļas šķiedru sadurstīšana

Cits mehāniskais gaļas apstrādes veids sevī ietver gaļas šķiedru sadurstīšanu. Tam pat ir paredzēti speciāli instrumenti. Kā tas darbojas? Ir zināms, ka karstuma ietekmē no gaļas sāk izdalīties šķidrums, taču šāda gaļas sadurstīšana ļauj termiskās apstrādes laikā nepazaudēt tik daudz šķidrumu. Turklāt šāda sadurstīšana veicina marinādes ātrāku uzsūkšanos, bet pagatavošanas laiks – samazinās.

Gaļas iegriešana

Gaļas struktūras izmaiņas veicina arī bez speciāla aprīkojuma. Mehāniskas apstrādes laikā pietiek reizēm vien ar visparastāko nazi. Ar nazi uz gaļas virsmas tiek veikti iegriezumi. Tos parasti veido restītes formā, izmantojot vien naža galu. Turklāt gaļas iegriešanas process nav tik vienkāršs – no sākuma tiek veikti iegriezumi vienā virzienā pāri visa gaļai, pēc tam otrā virzienā. To atkārto ar abām gaļas pusēm. Iegriezumiem jābūt aptuveni 0,3 – 0,4 cm dziļiem, taču bieži vien iegriezumu dziļums atkarīgs arī no gaļas lieluma un veida.

Ilgstoša gaļas gatavošana

Līdz brīdim, kad gaļas gatavošanā tika izdomātas marinādes un dažādi sālījumi, tika izmantoti daudz vienkāršāki gaļas apstrādes varianti, proti, ilgstoša termiskā apstrāde. Tieši ilgstošas termiskās apstrādes procesā gaļas šķiedras kļūst daudz mīkstākas, kolagēns pārvēršas par želatīnu, kas kopumā spēj padarīt gaļu daudz mīkstāku. Mūsdienās labi zināmie sautēšanas katli ir pavisam sena gaļas gatavošanas metode no mūsu priekštečiem. Parasti to darīja tehnisku iemeslu dēļ – jau dziestošā krāsnī tika likts gaļas gabals, kuru no rīta bija nepieciešams tikai sadalīt pa gabaliem un ēst. Tādēļ gaļas sautēšana 7 – 8 stundu garumā nekas slikts nemaz nav. Lai šādā veidā gatavotu gaļu, jums būs nepieciešams ātrvāres, lēnvāres vai parastie katli (der arī gatavošana cepeškrāsnī), kur gaļu būs jāgatavo uz mazas uguns un ļoti ilgi.

Jums noderēja mūsu raksts? Tad noteikti dalieties arī ar citiem lasītājiem!

Avots: vrutmilife.com


 

Līdzīgi raksti

  • loading...
  • Leave a Reply

    Jūsu e-pasta adrese netiks publicēta. Obligātie lauki ir atzīmēti kā *